Cucina Eoliana

Un doveroso omaggio alla Cucina Eoliana è il “Pane Cunzato”.

Il “pane cunzato” (“conciato” o meglio condito) proposto secondo la tradizione eoliana. Al posto del panino o della fetta di pane, c’è un disco, sempre di pane, ma tostato e servito con farciture diverse, tutte a base dei sapori delle isole. Dai dolci pomodorini alle alici sott’olio, dalle cipolle rosse (intrecciate e appese su ogni balcone di Salina) ai capperi (semplici, in pasta o nella loro versione di “cucunci”, cioè con il gambo e quasi in fiore), senza dimenticare le abbondanti grattugiate di ricotta salata al forno che viene dai caseifici della zona di Milazzo.

Il “Pane Cunzato” di Alfredo a Lingua nell’Isola di Salina…una sosta obbligata!

Arrivare al piccolo borgo di Lingua, versante sud dell’isola di Salina è già un sogno. Sbarcare con il tender al moletto in pietra e passeggiare  lungo il fresco lungomare, ombreggiato alla sera dopo la soleggiata giornata estiva, per arrivare al bellissimo faro che chiude il laghetto di acqua salmastra, utilizzato fin dall’epoca romana per estrarre il sale e da cui deriva il nome dell’isola di Salina, e quindi soffermarsi ad assaporare le delizie di “Alfredo”.

Alfredo o meglio il bar “Da Alfredo” è a pochi passi dal faro e dallo stagno. Il bar-ristorante fu aperto nel 1968 da Alfredo e già allora si faceva notare per la bontà delle granite, inizialmente preparate solo al limone e al caffè. Il successo delle sue granite aumentava e, per andare incontro al favore del pubblico, Alfredo cominciò a preparare le granite utilizzando altra frutta fresca locale. Oggi i gusti delle granite superano la decina: melone, fragola, arancia, gelsi, pistacchio, cioccolato, anguria, limone, pesca, mandorla, fichi, nocciola, fichi d’india e l’immancabile caffè.

Si va “Da Alfredo” per due ottimi motivi: la granita e il pane “cunzato” – due classici della tradizione siciliana che dalla contaminazione eoliana sembrano guadagnare in carattere.

PANE CUNZATO – Versione dell’isola di Salina

Utilizzando sempre la stessa base di pane condito con olio extravergine, potete cunzarlo con i seguenti ingredienti:

• mozzarella o formaggio primosale
• pomodorini tipo Pachino
• foglie di basilico
• capperi
• olive verdi in calce
• aglio (facoltativo)
• olio extravergine d’oliva
• aceto di vino bianco

Preparazione: Dopo aver preparato la base di pane come sopra, tagliate a cubetti il pomodoro e la mozzarella (o il formaggio primosale), snocciolate le olive, spezzettate il basilico. Frullate i capperi con un po’ d’olio crudo, qualche goccia d’aceto e un pezzetto di aglio (facoltativo) per ottenere una specie di pesto. Versate sul pane il condimento così preparato, spargetevi sopra ancora un po’ pesto di capperi e servite. Varianti: al posto dei formaggi indicati, qualcuno utilizza della ricotta infornata (prodotto tipico siciliano); nel pesto di capperi si possono aggiungere delle mandorle; qualcuno aggiunge dei cucunci (frutti del cappero) spezzettati, delle melanzane sottili grigliate e un pizzico di origano insieme al basilico.

Il segreto della granita di Alfredo sta nel non utilizzare ghiaccio ma soltanto la frutta fresca di stagione e la lavorazione con una vecchia “Carpigiani” a pala verticale. Il risultato è una granita cremosa, di colore chiaro e senza grossi cristalli di ghiaccio. Inoltre viene “tirata” (preparata) ogni novanta minuti. La granita di Alfredo ha il sapore dei limoni di Salina, grandi come lo sfusato amalfitano, dei fichi che piegano i rami degli alberi dietro ogni muretto dell’isola, come dei gelsi, delle mandorle e persino delle fragole che arrivano col traghetto. Le coppe di vetro raccontano tutta la sua consistenza pastosa: senza liquido sul fondo e senza per questo essere troppo fredda, un trucco – sempre più diffuso – per farla apparire compatta che ne cancella però i sapori. Fino a due gusti diversi nella stessa coppa, con o senza panna, da gustare anche con le brioche, quelle da mangiare “siculamente” strappandone un pezzetto e farcendolo a cucchiate.

Mauro – Skipper di Ronik